Revolúcia v kvasení – blahodarnému spôsobu konzervácie sme dali nový rozmer

Po nedávnej úspešnej expanzii do sveta zavárania sme sa pustili do ďalšej, ešte viac vzrušujúcejšej oblasti konzervácie potravín. Vďaka tomu vám teraz môžeme predstaviť úplne nový sortiment pomôcok, ktorý revolučne uľahčí domácu fermentáciu. Hovoríte si, prečo by ste sa do nej mali púšťať? Keď necháme bokom fantastickú chuť kvasených pochúťok, je táto tradičná prírodná technika najzdravšou metódou konzervácie jedla. Na nasledujúcich riadkoch vám povieme prečo a predstavíme vychytávku, s ktorou si domáce kvasenie zamilujete.

Najprv si ale pripomeňme, čo presne kvasenie je. Technicky povedané ide o baktériami spôsobený proces premeny organických látok. Tie vytvárajú kyslé prostredie chrániace pred hnitím a toxínmi. Tým ich spoľahlivo konzervuje ale predovšetkým - fantasticky mení ich chuť!

V domácich podmienkach sa môžeme pustiť do mliečneho kvasenia – to prebieha bez prítomnosti kyslíka vďaka ponoreniu potravín do tekutiny. Pri ňom sa cukry a škroby v ovocí a zelenine premenia pomocou všade prítomných laktobacilov (mliečne bacily) na kyselinu mliečnu, ktorá je prirodzený konzervant, ktorý tlmí nežiadúce baktérie.
 

Mimoriadne zdravé

Prítomné laktobacily sú živé kultúry - probiotické látky, ktoré posilňujú imunitu, zlepšujú zdravotný stav čriev, znižujú výskyt alergií a robia potraviny stráviteľnejšími. Tým najzaujímavejším na celom procese sú ale enzýmy, ktoré tieto živé mikroorganizmy produkujú a zvyšujú výživovú hodnotu kvasených potravín! Pri procese sa v potravinách naviac zvyšuje hladina vitamínov a znižuje obsah toxických látok až o 95 %!
TIP na čítanie: Probiotiká v potravinách: ktoré ich obsahujú?
 

Úžasná chuť

Že je chuť potravín konzervovaných pomocou mikroorganizmov skvelá vie každý, kto niekedy ochutnal kyslú kapusta – je typickým príkladom toho, že z „nemastnej neslanej“ základnej suroviny kvasením urobíte lahodný pokrm, ktorý má výraznú chuť aj podmanivú vôňu. Je to dané nielen pridaným korením, ale hlavne tým, že kvasené potraviny sú živé, plné blahodarných baktérií a ich enzýmov.
 

Čo môžete skvasiť?

Kvasiť sa dá nielen zelenina a ovocie, ale v podstate takmer akákoľvek plodina či rastlina, teda aj orechy alebo napríklad medvedí cesnak. V krajinách bývalého Sovietskeho zväzu je to dokonca aj starý chlieb, z ktorého sa vyrába obľúbený alkohol. Najčastejšie si ale ľudia po celom svete pochutnávajú na kvasenej zelenine a hlavne kapuste – zrejme preto je asi najznámejšou kvasenou delikatesou na svete kórejské kimchi. Táto tradičná špecialita, zaradená medzi 5 najzdravších jedál na svete, je vyrábaná obvykle z čínskej kapusty, cesnaku a pálivých papričiek. Pripravuje sa v mnohých rôznych obmenách. Niekedy sa pridáva zázvor, biela reďkovka, zelená cibuľka, alebo jablká. Dobrá kórejská gazdinka vraj kedysi musela zvládnuť až 15 druhov! Kimchi je dnes známe široko ďaleko za hranicami Kórey a patrí medzi najobľúbenejšie probiotické šaláty na planéte.
 

Postup pri kvasení

Kvasenie pritom nie je žiadna veda - zeleninu aj ovocie stačí opláchnuť a vložiť do nádoby.  Kapustu a koreňovú zeleninu bude treba predtým nakrájať a trochu postláčať, aby pustili šťavu, prípadne zmiešať so soľou a bylinkami alebo korením a potom všetko natlačiť do nádoby. Potraviny kvasené vcelku je potrebné zaliať slaným nálevom (soľ chráni pred nežiadúcimi baktériami niekoľko dní, než sa vytvorí dostatok konzervantov v podobe kyseliny mliečnej).
Všetka fermentovaná zelenina musí byť ponorená buď vo vlastnej vylúčenej šťave (kyslej zelenine) alebo v pridanej vode (kvašáky). Jediný kúsok nesmie vyčnievať nad hladinu. Len tak zamedzíme prístupu kyslíka a znemožníme rozvoj nežiadúcich plesní a baktérií. Zeleninu je preto nutné dobre zaťažiť.
 

Vybavenie na kvasenie

A nakoniec to najlepšie – mliečne kvasené dobroty si teraz môžete urobiť sami omnoho ľahšie, než naši predkovia. Nepotrebujete k tomu už neskladné, ťažké a nepraktické kvašáky – teda tradičné kameninové sudy, v ktorých sa kapusta šliapala, zaťažili sa doskou a kameňom a uzavrelo ťažkým poklopom, ktorý bránil prístupu vzduchu pomocou vodného zámku (drážky na hornom obvode suda), do ktorého bolo treba dolievať vodu. Nemusíte mať ani špajzu, kam by ste ho uložili. Obídete sa dokonca aj bez najrôznejších kvasných zátok a ďalších krehkých a neskladných pomôcok, ktorých používanie je stávka v lotérii.
Vyvinuli sme totiž unikátne kvasné viečko, ktoré možno použiť na všetky väčšie (600, 800, 1000 a 5000 ml) zaváracie poháre s klipsou DELLA CASA . Vďaka nemu si môžete kedykoľvek pripraviť optimálne veľkú rodinnú porciu kvasených dobrôt so zaručeným výsledkom.
 

Viečko z odolného plastu, silikónu a nehrdzavejúcej ocele sme vybavili špeciálnym ventilom, ktorý uvoľňuje tlak vznikajúci počas kvasenia a do pohára nevpustí vzduch.

Má 3 polohy – prvá pre nasadenie a zloženie, druhá, ktorá umožňuje kvasný proces a tretia, ktorá pohár hermeticky uzavrie, keď ho potrebujete v priebehu kvasenia preniesť na iné miesto a po skončení kvasenia uskladniť do chladničky, prípadne do miestnosti s teplotou nižšou než 10 stupňov Celzia.

Viečko si môžete zaobstarať v súprave s 5 litrovým pohárom alebo zvlášť, pokiaľ už poháre DELLA CASA máte napríklad na zaváranie. Na ideálne zaťaženie kvasenej zeleniny v 5 litrovom pohári sme vyvinuli závažie na kvasenie DELLA CASA vyrobené z prvotriednej keramiky s odolnou glazúrou (na zaťaženie pokrmov kvasených v menších zaváracích pohároch DELLA CASA s objemami 600, 800 a 1000 ml použite iný vhodný predmet).
 

Kvasené uhorky a inú zeleninu, nakladané hermelíny, utopencov a pod. môžete udržať pod hladinou po celú dobu kvasenia tiež pomocou mriežky na kvasenie DELLA CASA (je tiež určená pre 5 litrové poháre)
 

Recepty na kapustu, kvašáky, pickles a kimchi

(množstvo surovín je vždy pre 5 litrový pohár)