s02 - 2. kolo - osobná výzva - Tiramisu

Postup

1. Bezlepková piškóta - bielky vyšľaháme so štipkou soli. Žĺtky vymiešame s cukrom, jemne vmiešame do snehu. Na záver pridáme múky, jemne premiešame a vylejeme na plech (20x30cm) vystlaný papierom na pečenie. Pečieme pri teplote 180 stupňov 10-15 minút.
2. Krém - bielky so štipkou soli vyšľaháme. Žĺtky vyšľaháme s cukrom, pridáme mascarpone. Na záver vmiešame mak a vyšľahané bielky.
3. Kávový karamel - smotanu s cukrom a kávou dáme do hrnca a za stáleho miešania zahrievame. Po prevretí, odstavíme. Pridáme štipku soli a premiešame.
4. Slivky - cukor skaramelizujeme. Pridáme nakrájané slivky, rum a škoricu . Alkohol necháme odpariť, mierne podusíme a odstavíme.
5. Karamelový čips - zmiešame cukor s maslom do hladka. Pridáme bielko. Na záver múku, všetko premiešame na hladké cesto. Tenkú vrstvu cesta (cca 3 mm) dáme na papier na pečenie a pečieme na 190 stupňov asi 8-10minút. Necháme úplne vychladnúť a polámeme.
6. Bielky vyšľaháme so štipkou soli. Žĺtky vymiešame s cukrom, jemne vmiešame do snehu. Na záver pridáme múky, jemne premiešame a vylejeme na plech (20x30cm) vystlaný papierom na pečenie. Pečieme pri teplote 180 stupňov 10-15 minút.
7. Vrstvenie tiramisu - najprv si na dno misy dáme 2 PL kávového karamelu, cukrárskym vreckom dáme tenkú vrstvu makového krému. Nalámeme si bezlepkovú piškótu, vložíme do misky na makový krém. Opäť dáme 2 PL kávového karamelu priamo na piškótu. Nanesieme podusené slivky. Cukrárskym vreckom nanesieme makový krém. Ozdobíme mätou, karamelovým čipsom, slivkami a makom.

Postup

1. Oddelíme žĺtky od bielkov. V jednej mise vyšľaháme do tuha bielky s 30 g kryštálového cukru a v druhej miske zmiešame žĺtky s práškovým cukrom. Žĺtkovú zmes pomaly metličkou vmiešame do bielkovej zmesi. Snažíme sa zachovať vzduch, ktorý sme vhnali do bielok. Na záver vmiešame preosiatu hladkú múku.
2. Cestom naplníme cukrárske vrecko s okrúhlou špičkou a na plech, vystlaný papierom, nanášame piškóty ľubovoľne, podľa veľkosti a tvaru. Ja som si cesto rozdelila na dve časti. Druhú časť cesta som vložila do formy na pečenie (priemer 20cm), aby som dostala jeden veľký piškót a mohla si upečený piškót vykrojiť podľa veľkosti pohárika, do ktorého budeme vrstviť tiramisu.
3. Počas toho, ako sa budú piecť piškóty,  uvaríme si instantnú kávu, aby nám stihla vychladnúť. Do kávy prilejeme mandľový likér cca 0,2 dcl a 0,1 dcl kakaového likéru.
4. Päť žĺtkov s kryštálovým cukrom šľaháme ručným mixérom do penista. Z troch bielkov si zatiaľ vyšľaháme tuhý sneh. K žĺtkom s cukrom pomaly metličkou zapracujeme 500 g mascarpone. Na záver k tejto zmesi, opatrne opäť metličkou, zapracujeme tuhý sneh tak, aby bol krém stále nadýchaný.
5. Nachystáme si poháre, do ktorých chceme vrstviť tiramisu. Na spodok pohára dáme naše upečené piškóty a zalejeme pripravenou vychladnutou kávou. Krém si vložíme do cukrárskeho vrecka a dáme centimetrovú vrstvu krému. Maliny prekrojíme na polovicu a pritlačíme ich po bokoch pohára. Vrstvu opäť zopakujeme (piškót-káva-krém-maliny). Na záver vrch posypeme kakaom.
6. Na ozdoby si v mikrovlnke roztopíme čokoládu a vylejeme na plech vystlaný papierom alebo fóliou. Špáradlom môžeme na čokoláde spraviť rôzne vzory. Dáme stuhnúť do chladničky. Po stuhnutí vyberieme a nalámeme ju. Nalámané kúsky vložíme navrch pohára a dozdobíme malinou a mätou.

Postup

1. Príprava piškót je pomerne jednoduchá. Žĺtky vyšľaháme s 20 g práškového cukru a neskôr pridáme aj 15 g múky. Rovnako v osobitnej miske šľaháme bielka so zvyšným cukrom. Keď vyšľaháme tuhý sneh pridáme a už len ručne zamiešame vyšľahané žĺtka a zvyšnú múku. Pomocou ozdobnej špičky vytvárame piškóty v tvare kruhov podľa veľkosti pohárov, v ktorých budeme podávať zelené tiramisu. V našom prípade tvoria tiramisu dve poschodia piškóty. Pečieme 10 – 15 minút pri teplote 175 stupňov.
2. Príprava malinového pyré. Maliny spolu s cukrom na miernom ohni privedieme do varu. Povaríme, a potom zmes prepasírujeme cez sitko. Do malinového pyré, v ktorom už nie sú kôstky, podľa hustoty pridávame agar.
3. Sirup zo zeleného čaju pripravíme tak, že vodu s cukrom a zeleným čajom necháme povariť asi 5 minút a rovnako necháme vylúhovať zelený čaj asi 10 minút. Neskôr scedíme.
4. Tekutinu, v ktorej budeme macerovať piškóty dostaneme zmiešaním uvareného mätového čaju a pepermintového likéru. Pozor – máčať len vo vychladnutom maceráte, aby sme neprekladali teplé piškóty studeným krémom.
5. Mascarpone krém pripravíme nasledovne. V prvom rade vyšľaháme žĺtky s horúcim rozvarom (cukor + 2 PL vody). Takto sa vyvarujeme strachu z konzumácie surových žĺtkov. Rovnako si v inej miske si vyšľaháme mascarpone so šľahačkou, pričom pridáme aj vychladený sirup zo zeleného čaju. V ďalšej miske vyšľaháme sneh z bielkov. Tieto tri komponenty teraz spojíme a ručne premiešame, a dáme do cukrárenského vrecka na chvíľu do chladničky.
6. Ozdobný koral, ktorý slúži ako ozdoba, je výsledkom zmiešania surovín, ktoré vylejeme na rozohriatu panvicu a necháme pôsobiť asi 3 minúty, pokiaľ sa nevytvorí pevná štruktúra pripomínajúca koral. Po upečení koral umiestnime na kuchynskú servítku, aby vysala prebytočný olej.
7. Vrstvenie -  mascarpone krém, piškóta namočená do pepermintového macerátu, krém, malinové pyré s malinami, mascarpone, piškóta, mascarpone. Navrchu pomocou stierky urobíme vlnovky, ktoré zaprášime s matcha powder. Ozdobíme malinami, mätou a koralom.

Postup

1. Najskôr si pripravíme tekvicový krém, aby nám mohol chladnúť. Žĺtky vymiešame s kryštálovým cukrom metličkou. Do žĺtkov pridáme rum a miešame asi 10 minút vo vodnom kúpeli. Následne pridáme tekvicové pyré a miešame ešte 5 minút vo vodnom kúpeli. Tekvicový krém necháme vychladnúť.
2. Teraz si pripravíme piškóty. Vymixujeme žĺtky s práškovým cukrom a vanilkovým extraktom. V druhej miske si vymiešame bielky a s kryštálovým cukrom do tuha. Zmes so žĺtkov a bielkov opatrne zmiešame dokopy stierkou. V ďalšej miske si pripravíme všetky sypké suroviny a primiešame do zmesi.
3. Pripravené cesto si dáme do zdobiaceho vrecka s hladkou špičkou a tvarujeme piškóty na papier na pečenie. Pripravené piškóty posypeme preosiatym práškovým cukrom. Pečieme na 180 stupňov asi 15 minút.
4. Dáme si uvariť 400 ml kvalitnej kávy. Do studenej kávy prilejeme rum a prisypeme korenie.
5. Vyšľaháme  mascarpone a postupne k nemu pridávame vychladnutý tekvicový krém. Vymixujeme si smotanu na šľahanie a následne ju primiešame k tekvicovej zmesi s mascarpone.
6. Do pohárikov (môžeme použiť formu, misu, nádobu, hocičo) vrstvíme postupne namočené piškóty v káve a krém. Nakoniec posypeme kakaom zmiešaným so škoricou. Dáme odležať do chladničky.

Postup

1. Na piškotu 40x30 cm použijeme žĺtky, vajcia, cukor #1, ktoré vyšľaháme v mixéri do peny. Bielky šľaháme s cukrom #2 na jemný sneh, ktorý potom zapracujeme do žĺtkovej peny. Nakoniec ručne metličkou primiešame hladkú múku. Rozotrieme na papier na pečenie, posypeme kakaom a pečieme na 180 stupňov 7 – 8 min.
2. Kávový sirup pripravíme zmiešaním pressa a cujkru, privedieme do varu a na pár sekúnd necháme vychladnúť.
3. Kávové mascarpopne - želatínu si dáme nabopnať do studenej vody! Smotanu #1 s cukrom a kávou zohrievame v mikrovlnke alebo hrnčeku na sporáku len do rozpustenia. Pridáme želatínu a mixujeme ponorným mixérom – už nezohrievame. Pridáme mascarpone – rozšľaháme mixérom. Nakoniec pomaly pridávame šľahačku #2 a jemne premixujeme. Necháme v chladničke zakryté najlepšie 4 – 6 hod. odpočívať, a potom vyšľaháme.
4. Mascarpone krém - želatínu si dáme nabopnať do studenej vody! Žĺtky zmiešame s cukrom nad parou aspoň na 70* C, vtedy sa nám upravia surové žĺtka, a nemusíme sa báť ich konzumovať. Pridáme želatínu. Odstavíme z pary a dáme do robota kde mixujeme až do vychladnutia. Následne pridáme mascarpone a amareto. Vznikne nám krásny jemný krém – MŇAM.
5. Na orieškovú lávu všetko ponorným mixérom spojíme do tekutej lávy.
6. Upečený korpus z opačnej strany (nie kakaovej) potrieme rovnomerne kakaovým sirupom a dáme schladiť na 5 min.
7. Mascarpone krém rozotrieme rovnomerne a dáme schladiť na 20 minút.
8. Pomocou pravítka si naznačíme po šírke štvorcentimetrové pásy a kolieskom prekrojíme. Zmotáme roládky a dáme schladiť.
9. Kávové mascarpone si vyšľaháme a pomocou ozdobného vrecka nanášame na dezerty pusinku po celom povrchu. Lyžičkou namočenou v teplej vode urobíme do pusinky jamku, do ktorej nalejeme pomocou vrecka orieškovú lávu.
10. Dozdobíme opraženými orieškami (ktoré sme si odložili z prípravy praliné pár kusov)
11. Moje Orieškové Praliné - oriešky pečieme v rúre 10 – 15 min. 160 stupňoch na papieri na pečenie.
12. Z cukru si urobíme karamel, ktorý horúci nalejeme na upečené oriešky a posypeme soľou, ktoré necháme úplne vychladnúť.
13. Vychladnuté nalámeme a v kuchynskom výkonnom mixéry mixujeme na pastu. Skladujeme v chladničke

Postup

Piškóty

1. Predhrejeme rúru na 180 stupňov.
2. Vyšlaháme bielky, do ktorých pred koncom prišlahám cukor a vytvorím tuhý sneh.
3. Žltky si metličkou rozšlaháme vedľa - zašlaháme ho len metličkou. Nakoniec preosejeme múku a pudingový prášok a zapracujeme. Cesto premiestnime do cukrárskeho sáčku s guľatou špičkou a vytvárame na plechu piškóty.
4. Pred pečením cesto pokryjeme práškovým cukrom.
5. Pečiem cca 12 minút - 3 plechy.
6. Pripravíme si hmotu na namáčanie piškót zmiešaním orieškového koňaku a horúcej vody, pridáme gélové ružové farbivo na podporu ruby vizuálu.
7. Z bielok vyšlaháme tuhý sneh. Žltky a cukor zpeníme (až kým nebude dostávať bielu farbu) následne do žltkovej časti zašlaháme mascarpone, stužovač šlahačky a pridáme opatrne sneh.
8. Oddelíme si asi 1/3 hmoty do ktorej pridáme pripravenú ruby ganáž.
9. Tú si pripravíme zohriatim smotany na bod varu a zaliatím ruby čokolády, ktorú sme si nasekali na kúsky.
10. Ked hmota vychladne, zapracujeme ju do zakladného krému.
11. Vrstvíme do sklených nádob s priemerom 10 cm, výška 17 cm. Najprv piškoty, ktoré budú namočené v ružovej likérovej hmote, následne základný krém, na to ďalšia vrstva piškot a na to základný krém a na uplný vrch ruby krém.
12. Dozdobíme dekoráciou z ruby čokolády.

Postup

1. Piškóty - bielky z troch vajec oddelíme od žĺtkov a vyšľaháme tuhý sneh. Do žĺtkov pridáme cukor a vymiešame do peny. K žĺtkom pridáme múku a vymiešame. Nakoniec zľahka vmiešame sneh z bielkov. Cez vrecúško vytláčame cesto do tvaru piškóty na plech s papierom na pečenie a pečieme približne 15 minút na 150 stupňov. Následne si pripravíme čokoládové poháriky. Do vytemperovanej čokolády namočíme nafúknuté balóniky (10 kusov) a dáme stuhnúť.
2. Krém - zo zvyšných 3 vajec oddelíme žĺtky od bielkov. Ku žĺtkom pridáme cukor a zamiešame. Necháme rozpustiť a zatiaľ si pripravíme z bielkov tuhý sneh. K žĺtkom pridáme mascarpone a zamiešame, kým sa hmota nespojí. Potom pomaly pridáme sneh.
3. Na namáčanie piškót - urobíme kávu a do vychladnutej pridáme mandľový likér. Keď už je krém hotový, začíname namáčať piškóty a ukladáme do čokoládových pohárikov striedavo s krémom. Nakoniec posypeme kakaom.

Postup

1. Rúru zapneme na 220 stupňov a necháme predhrievať.
2. 40 g cukru rozmixujeme spolu s liofilizovanými čučoriedkami najemno.
3. Vajcia rozdelíme do dvoch misiek na žĺtky a bielky. Z čučoriedkového kompótu zlejeme šťavu a zvyšok rozmixujeme najemno.
4. Žĺtky vyšľaháme s čučoriedkovým cukrom a dvomi PL rozmixovaných čučoriedok. Bielky šľaháme a postupne pridávame 50 g cukru.
5. Múku preosejeme spolu so škrobom do žĺtkovej hmoty a postupne pridávame vyšľahaný sneh.
6. Cesto dáme do cukrárskeho vrecka a nastriekame piškóty v tvare trojuholníka na plech vystlaný papierom. Piškóty posypeme práškovým cukrom pomocou sitka.
7. Plech vložíme do nahriatej rúry a pečieme 8 min. v pootvorenej rúre. Potom dopečieme na 180 stupňov v zatvorenej rúre. Celkový čas pečenia – cca 20min. Po dopečení otvoríme dvierka rúry, rúru vypneme a piškóty dosušíme.
8. Do misky dáme na kúsky nasekanú bielu čokoládu a necháme roztápať nad parou. Pridáme rozmixovaný čučoriedkový kompót a miešame, kým sa všetko spojí. Necháme chladiť.
9. Z druhého kompótu zlejeme šťavu a pridáme čučoriedkový likér.
10. Čučoriedky z kompótu rozmixujeme. Zmes dáme do kastróla a dolejeme vodou tak, aby sme mali 500 ml tekutiny. Pridáme 150 g čerstvých čučoriedok a povaríme. Zmes rozmixujeme ponorným mixérom. V cukru rozmiešame vega gél a pridáme do zmesi. Varíme ešte 3 min. Polovicu čučoriedkového želé vylejeme do štvorcového ráfika 20x20cm a necháme stuhnúť. Zvyšok necháme chladnúť pri izbovej teplote.
11. Do misy dáme žĺtky a cukor a nad parou šľaháme do 50 stupňov. Necháme chladiť. V druhej mise vyšľaháme šľahačku a pridáme mascarpone. Postupne vmiešame vychladenú žĺtkovú penu. Polovicu krému preložíme do cukrárskeho vrecka a do druhej vmiešame čučoriedkovú ganache. Tiež ju dáme do cukrárskeho vrecka.
12. Na dno veľkého pohára na truffle poukladáme namočené piškóty a nanesieme vrstvu fialového krému. Piškóty namáčame v sirupe s likérom a ukladáme tak, aby pokryli dno pohára.
13. Na piškóty vreckom nanesieme svetlý krém a poukladáme čerstvé čučoriedky.
14. Zo zatuhnutého želé vykrájame formičkou srdiečka a prilepíme na steny pohára po celom obvode.
15. Na bielu vrstvu s čučoriedkami naukladáme namočené piškóty a nanesieme fialový krém.
16. Ďalšia vrstva budú opäť namočené piškóty.
17. Na piškóty nanesieme biely krém. Želé premiešame a v tenkej vrstve ho nanášame na biely krém. Vrch pohára ozdobíme fialovým krémom v podobe malých pusiniek a poukladáme čerstvé čučoriedky.
18. Vrch posypeme rozmixovanými liofilizovanými čučoriedkami cez sitko.
19. Pohár dozdobíme lístkami mäty a jedlými kvetmi. Necháme stuhnúť.

Postup

1. Rozpustíme si bielu čokoládu. Nalejeme do formy a vytvoríme 16 pologúľ.
2. Predhrejeme si rúru na 170 stupňov.
3. Do misky dáme vajcia, soľ, cukor a vyšľaháme. Pridáme škrob, múku a zamiešame. Pridáme kôru nastrúhanej limetky. Pomocou cukrárskeho vrecka vyformujeme na plech keksíky. Dáme piecť do rúry na 12 min.
4. Pripravíme plnku – vaječné žĺtky nalejeme do misky, vložme do vodného kúpeľa a varíme do 70 stupňov. Odstavíme a necháme vychladnúť. Samostatne vyšľaháme mascarpone so smotanou a zmiešame so žĺtkami. Krém je pripravený. Zmiešame limetkovú šťavu, vodku, cukor a vodu. V pripravenej zmesi namočíme keksíky.
5. Čokoládové pologule naplníme pravidelným vkladaním piškóty, smotanovej plnky a striedavo jahodovým a mangovým pyré. Posypeme lyofilizovanými jahodami, dozdobíme kúskom manga a jahody. Na konci prikryjeme druhou polkou pologúľ a dozdobíme jedlými kvetmi.

Postup

1. Sirup - na začiatok si uvaríme kávu. Po vychladnutí do nej pridáme orechový likér.
2. Orechové piškóty - žĺtky vymiešame s polovicou cukru. Druhú polovicu vyšľaháme s bielkami na tuhý sneh, ktorý pridáme s múkou a nasekanými orechmi k žĺtkom a zľahka premiešame. Cesto dáme do vrecka, na plech položíme papier na pečenie a striekame piškóty. Posypeme ich posekanými orechmi a upečieme v rúre na 170 stupňov asi 10 minút.
3. Krém - mascarpone dáme do misky a pridáme 2 PL cukru, vanilkový cukor a tvaroh, všetko poriadne prešľaháme. Postupne pridávame šľahačku a miešame, kým sa vytvorí jemná zmes.
4. Vrstvenie - piškótu namočíme do kávovej zmesi a naukladáme na spodok pohárikov. Krém si dáme do plniaceho vrecka a striekame do pohárikov. Nasekané orechy nasypeme na krém, piškóty namočíme do kávy a ukladáme a celý proces ešte raz opakujeme. Ako posledný dáme krém. 2 PL kakaa a nasekané orechy zamiešame dokopy a posypeme na vrch.
5. Čokoládová ozdoba - čokoládu si roztopíme vo vodnom kúpeli. Premiešame a necháme vychladnúť. Pripravíme si papier na pečenie a naň si pomocou lyžičky dáme čokoládu, dvihneme papier, aby nám čokoláda trošku stiekla. Papier s čokoládou stočíme do rúrky a dáme chladiť do chladničky.
6. Na záver ozdobíme tiramisu orechom, lístkom čerstvej maty a čokoládovej ozdoby.

Postup

1. Rúru rozohrejeme na 190 stupňov a plech si vyložíme papierom na pečenie.
2. Na piškóty oddelíme bielka od žĺtkov. Z bielkov a octu vyšľaháme pevný sneh. Múku zmiešame s práškom do pečiva, škrobom a soľou. Žĺtky vyšľaháme s cukrom, kým zmes nezosvetlí a pridáme mlieko. Suchú zmes vmiešame do žĺtkov a opatrne vmiešame sneh.
3. Na papier na pečenie nanesieme piškóty a posypeme cukrom. Pečieme cca 10-12 minút, necháme vychladnúť.
4. Na kamienky privedieme do varu maslo spolu s vodou a prelejeme cez nalámanú bielu čokoládu. Miešame, kým sa čokoláda nerozpustí. Čokoládovú ganache zafarbíme čiernou gélovou farbou a dáme trochu zachladiť. Lyžičkou vytvoríme nahrubo kamienky, poukladáme na papier na pečenie a dáme vytuhnúť do chladničky. Stuhnuté kamienky vyhladíme horúcim nožíkom.
5. Na krém vyšľaháme cukor so žĺtkami vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť. Vyšľaháme šľahačku a vmiešame do nej práškový matcha čaj. Šľahačku opatrne vmiešame do žĺtkov. Mascarpone vyšľaháme a vmiešame do žĺtkovo-šľahačkovej zmesi.
6. Kondenzované mlieko spolu s čučoriedkovým pyré necháme zovrieť a zredukovať, prilejeme rum.
7. Piškóty vložíme do misky, pokvapkáme čučoriedkovým rumom a nalejeme na ne prvú vrstvu krému, približne do polovice misky. Položíme druhú vrstvu piškóty, pokvapkáme čučoriedkovým rumom a prelejeme krémom až po okraj misky. Zbytok krému nanesieme v cukrárskom vrecúšku do tvaru kruhov. Prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme vychladnúť.
8. Posypeme matchou zmiešanou s práškovým cukrom a na vrch poukladáme kamienky z čokoládovej ganache.