s02 - 8. kolo - technická výzva - Fraisier

Postup

1. Piškótový korpus - génoise – Pripravíme si tortovú formu s priemerom 22cm, môžeme ju vystlať papierom na pečenie, okraje potrieme rozpusteným maslom. Rúru predhrejeme na 160°C. Bielky a cukor práškový vyšľaháme na tuhý sneh. Žĺtky vymiešame s rozpusteným maslom, ktoré nesmie byť horúce, a pridáme veľmi jemne nastrúhanú citrónovú kôru. Vymiešané žĺtky opatrne vmiešame do bielkového snehu. Zľahka vmiešame preosiatu múku s kypriacim práškom. Pečieme pri teplote 160°C približne 25 – 30 minút. Upečený tortový korpus necháme na mriežke vychladnúť, potom ho rozkrojíme na dve polovice.
2. Jahodový sirup – Všetky ingrediencie okrem pomarančového likéru zmiešame v malom hrnci, zohrievame, kým zmes nezovrie. Stíšime oheň a varíme 5 minút, necháme vychladnúť, precedíme tak, aby vznikla čistá tekutina. Na záver pridáme pomarančový likér.
3. Crème Mousseline – žĺtkový krém maslový – Najprv si pripravíme Crème pâtissière - pozdĺžne rozrežeme vanilkový struk, vyškrabeme semienka a spolu s mliekom dáme pomaly variť. Vaječné žĺtky, cukor a škrob rozmiešame. Postupne prilievame precedené zohriate mlieko, potom zmes vrátime do hrnca a miešame do zhustnutia. Varíme 4 – 5 min. Odstavíme, pridáme pomarančový likér, premiešame, krém preložíme a rozmiešame polovicu masla. Prikryjeme fóliou, aby krém neosychal, necháme vychladnúť. Po vychladnutí rozšľaháme a pridáme zvyšné zmäknuté maslo. Vyšľaháme hladký krém.
4. Jahodové coulis – Jahodové pyré jemne zohrejeme. Do pyré primiešame kryšt. cukor zmiešaný spolu s pektínom. Varíme do zovretia
5. Skladanie a zdobenie – Korpus rozkrojíme na polovicu. Formu vystelieme fóliou, spodnú časť korpusu vložíme do formy. Korpus potrieme jahodovým sirupom. Rozpolíme si jahody a poukladáme ich rozkrojenou stranou smerom na okraj formy. Pripravený krém pomocou cukrárskeho vrecka nastriekame najskôr okolo jahôd smerom k forme, pomocou paletového noža zarovnáme smerom k forme, krém zatlačíme, aby sa vyplnili medzery medzi jahodami. Pokračujeme v striekaní krému a zarovnávaní, prekladáme vrstvou nadrobno nakrájaných jahôd, krémom, tak aby vrstvy boli rovnomerné. Časť krému odložíme na zarovnanie vrchnej časti korpusu. Plníme po okraj formy, zarovnáme, priložíme druhú časť korpusu. Zatlačíme, tak aby bol povrch rovný , potrieme silnou vrstvou jahodového sirupu. Zarovnáme zvyšným krémom, dáme dobre zachladiť. Povrch polejeme jahodovým coulis, dozdobíme plátkami jahôd dookola.