s03 - 10. kolo - osobná výzva - Torta Bento

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Z bielkov vyšľaháme sneh. Žĺtky dáme šľahať s cukrom do svetlej peny, pridáme olej a múku. Na záver už len ručne vmiešame sneh a lyofilizované jahody. Vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie. Dáme piecť na 170°C (horný a dolný ohrev) na 30 min.
2. Krém - Smotanu privedieme do varu a ihneď ňou zalejeme čokoládu, pridáme glukózu. Ponorným mixérom vyšľaháme. Ideálne je pripraviť ganache deň vopred. Potom dáme ganache šľahať do robota a postupne pridávame mascarpone.
3. Vklady - Pyré zohrejeme na 40°C, pridáme pektín zmiešaný s cukrom, poriadne premiešame, privedieme k varu. Vypneme a dáme vychladiť. Jahody nakrájame na kúsky, kešu zomelieme.
4. Obter – Bielky zmiešame s cukrom a nad vodnou parou zohrejeme na 60 - 70°C. Dáme do mixéra a šľaháme 10 min. Potom necháme vychladnúť. Do vychladnutého snehu postupne pridávame maslo izbovej teploty a opäť šľaháme 10 min. na záver vymeníme šľahaciu metlu za lopatku a miešame ešte asi 8 min.
5. Skladanie - Z korpusu vykrojíme kruhy. Na každý nanesieme krém, na krém pridáme liči vklad, jahody a posypeme kúskami kešu. Opakujeme 3-krát. Poskladanú bento tortičku dáme poriadne vychladiť. Predtým ju zabalíme do potravinovej fólie. Vychladenú tortičku obtrieme swiss krémom a dozdobíme.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Bielky vyšľaháme do snehu. Žĺtky vyšľaháme s cukrom a postupne do nich pridávame roztopenú čokoládu, maslo a vodu. Nakoniec na striedačku primiešame múku s práškom do pečiva a bielkový sneh. Dáme piecť do rúry vyhriatej na 160°C asi na 15 minút.
2. Mousse - Vyšľaháme šľahačku asi na 80% a primiešame do nej mascarpone, javorový sirup, citrónovú šťavu a mak. 10 g šľahačky zohrejeme a rozpustíme v nej namočenú želatínu. Všetko následne ručne spojíme. Zmes nalejeme do silikónových formičiek a dáme zamraziť - ideálne cez noc.
3. Coulis - Višňové pyré zahrejeme na 40°C. Pridáme cukor zmiešaný s pektínom a privedieme k varu. Nakoniec pridáme kyselinu citrónovú. Nalejeme do formičiek a dáme zamraziť - ideálne cez noc.
4. Čokoládový krém - V hrnci zmiešame mlieko, smotanu, žĺtky, cukor, soľ a ohrejeme na 84°C. Zmes nalejeme na čokoládu a pridáme želatínu. Pomixujeme ponorným mixérom. Necháme vychladiť v chladničke - najlepšie cez noc.
5. Švajčiarsky maslový krém - Do misky dáme cukor a bielky a vo vodnom kúpeli zohrievame na 71°C. Následne hmotu vyšľaháme na strednej rýchlosti do snehu izbovej teploty. Následne pridávame do krému po častiach maslo a šľaháme asi 7 minút na strednej rýchlosti.
6. Skladanie - Z korpusu vyrežeme 2 kolieska s priemerom 12 cm. Na spodný natrieme tenkú vrstvu čokoládového krému, do stredu položíme zamrazený coulis vklad a naň mouse vklad. Okolo mousseu naukladáme čerstvé višne. Zvyšný priestor vyplníme čokoládovým krémem a prikryjeme druhým korpusom. Celú tortičku obtrieme čokoládovým krémom a dáme zachladiť. Zachladenú tortičku obtrieme swiss krémom a pomocou malej špachtle naň nanesieme “šmuhy” zafarbeného krému. Nakoniec na vrch torty napíšeme: woman power. 

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Z bielkov, cukru a citrónovej šťavy, soli vyšľaháme tuhý sneh a postupne, opatrne zapracujeme už zmiešané suché suroviny, rovnomerne rozotrieme na silikónovú formu o rozmere 33 x 33 cm.
2. Džem - Marhule uvaríme, premixujeme, pridáme cukor zmiešaný s pektínom a za záver kyselinu citrónovú.
3. Bezé hmota - Bielky, cukor a citrónovú šťavu vyšľaháme na sneh, do ktorého pridáme postupne škrob s práškovým cukrom. Zdobiacim vreckom odstrihneme koniec na špičku o veľkosti 0,5cm a striekame na papier na pečenie s priemerom asi 10 cm. Sušíme na 120°C asi 30 minút.
4. Mäkký karamel - Z cukru si urobíme suchý karamel, následne pridáme smotanu a maslo. Necháme vychladiť.
5. Krém - Z cukru urobíme suchý karamel, pridáme horúcu vodu, následne postupne za stáleho miešania zohriatu smotanu, škrob a žĺtky. Miešame rýchlo na prudkom plameni, aby sa nám nespravila praženica. Necháme vychladnúť, a potom zašľaháme postupne do vopred vyšľahaného masla. Krém použijeme ako na plnenie, tak aj na zdobenie.
6. Z korpusu si vykrojíme 3 kruhy o prieme 10 cm. Spodný plát natrieme džemom, navrstvíme krém, položíme usušený plát bezé hmoty, polejeme mäkkým karamelom. Prekryjeme korpusom, ten natrieme opäť džemom a zakryjeme ďalším korpusom. Dáme zachladiť, lepšie sa nám to bude obtierať krémom. Po obtrení dáme opäť zachladiť. Zdobíme rôznymi špičkami tým istým karamelovým krémom, ktorým sme plnili a aj obtierali. Sú rôzne špičky, rôzne spôsoby zdobenia, je len na vás, čo si zvolíte. Krém si môžete aj zafarbiť. Ide o anglické zdobenie „Royal“.  

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Múku, prášok do pečiva, sódu bikarbónu, kakao, soľ a cukor zmiešame v miske. V druhej miske zmiešame vajcia, mlieko, olej. Zmiešame do jednoliatej zmesi. Následne po 3 častiach pridávame suché suroviny na nízkej rýchlosti mixéra. Pridáme vriacu vodu a znovu premiešame. Vylejeme na plech s papierom na pečenie a pečieme na 170°C približne 20 - 30 minút. Necháme vychladnúť, zabalíme do potravinárskej fólie a dáme na noc do chladničky. Následne si vykrojíme 12 cm kruhy.
2. Compoté - Mangové pyré zohrejeme na 40°C. Zatiaľ zmiešame pektín a cukor, pridáme k pyré a privedieme k varu. Pridáme nadrobno nakrájané mango a povaríme. Zakryjeme fóliou a necháme zatuhnúť.
3. Ganache - Smotanu zohrejeme na 80°C a pyré na 40°C. Zalejeme čokoládou a rozmixujeme ponorným mixérom. Necháme zatuhnúť v miske zakryté fóliou celú noc a následne vyšľaháme.
4. Mousse - Želatínu dáme napučať do vody. Medzitým zohrejeme mlieko a zalejeme nim čokoládu. Necháme roztopiť. Pridáme roztopenú želatínu a dobre premiešame. Šľahačku vyšľaháme asi na polovicu, aby bola stále riedka a pridáme k čokoládovej zmesi. Zmes nalejeme do 12 cm ráfika vystlaného potravinárskou fóliou a dáme zamraziť. Mlieko dáme zovrieť, pridáme čokoládu a necháme rozpustiť. Následne budeme kropiť korpusy.
5. Švajčiarsky krém - Vajcia s cukrom a soľou zohrejeme vo vodnom kúpeli, až kým sa cukor roztopí. Potom vyšľaháme sneh na vysokej rýchlosti cca 10 minút a necháme ho zachladiť na 5 minút v chladničke. Znížime rýchlosť na minimum a postupne do snehu pridávame zmäknuté maslo, kým sa všetko dobre prepojí - došľaháme cca 8-10 minút. Vymeníme nadstavec za plochý a došľaháme ešte 10 minút.
6. Skladanie a plnenie: Korpus, ganache, compote, mousse ganache, korpus. Zabalíme a necháme cez noc zatuhnúť v chladničke. Dozdobíme švajčiarskym krémom.