s03 - 11. kolo - osobná výzva - Travel cake

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus – maslo vyšľaháme s cukrom, pridáme vajcia a žĺtky. Zohrejeme mlieko a prilejeme do cesta. Pridáme kokos a zvyšné suroviny. Cesto je na 2 formy v tvare na chlebík alebo srnčí chrbát. Pečieme na 170 °C približne 30 – 45 min.
2. Compoté - pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom. Prevaríme. Na záver pridáme mrazené čierne ríbezle. Necháme vychladiť.
3. Coulis – pyré dáme variť s vodou. Pridáme cukor a pektín. Prevaríme. Rozmixujeme. Prepasírujeme.
4. Ganache – smotanu dáme zovrieť, zalejeme ňou čokoládu. Ponorným mixérom rozmixujeme. Necháme schladiť do druhého dňa. Potom vyšľaháme s kokosovým mliekom alebo pyré.
5. Sirup – všetky suroviny zmiešame v hrnci a varíme, kým nevznikne sirup.
6. Upečené korpusy vychladíme. Spravíme po celej dĺžke dieru. Naplníme ju compoté z čiernych ríbezlí. Vychladíme. Následne potrieme sirupom a obalíme kokosom. Dozdobíme kokosovou ganache, do ampuliek dáme coulis, ktoré môžeme ešte dochutiť rumom, koksovými lupienkami a mätou.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - marcipán, cukor, vajcia, maslo izbovej teploty spolu vyšľaháme, pridáme postupne suché suroviny. Vymiešame do hladka a nakoniec pridáme posekané mandle.
2. Originálnu formu na travel cake so stredovou tyčou vymastíme maslom a vystelieme papierom na pečenie. Formu naplníme tak, aby zakryla stredovú tyč, takže asi do 2/3, vrch musíme zaťažiť. Pečieme na 170 °C asi 50 – 60 minút.
3. Z piatich pomarančov olúpeme kôru, vložíme ju do smotany. Takto pripravenú smotanu spoločne s cukrom, glukózovým sirupom privedieme do varu. Stiahneme z platne, nalejeme na čokoládu. Pridáme namočenú želatínu a premixujeme. Keď teplota klesne na 29 °C, pridáme maslo. Dáme kryštalizovať, najlepšie do druhého dňa.
4. Z ½ pomaranča si nadrobno nakrájame kôru na tenké krátke pásiky. Z cukru a vody si spravíme rozvar pri teplote 118 °C, hodíme doň nakrájanú kôru a nasekané mandle. Zmes premiešavame, až kým cukor nezačne karamelizovať – vtedy hneď sťahujeme z ohňa. Necháme vychladnúť.
5. Vytemperujeme 64 % čokoládu – najprv ju zahrejeme na 45 °C, znížime teplotu na 26 °C a následne nahrejeme na 31°C. Vylejeme na fóliu a uhladíme na hrúbku asi 3 mm. Na to zvrchu nasypeme skaramelizovanú kôru s kúskami mandlí. Keď nám čokoláda zavädne, nakrájame si menšie štvorce.
6. Po upečení korpus necháme chvíľu vychladnúť a opatrne vyberieme, zabalíme do fólie a dáme zamraziť. Potom stred, kde je pozdĺžne otvor, naplníme namelakou (obrátenou ganache), ktorú sme si predtým prešľahali metličkovým mixérom. Po povrchu pomocou ozdobnej špičky 0,5 cm nanesieme namelaku v riadkoch jeden vedľa druhého - od kraja po kraj, po celej vrchnej ploche. Dáme opäť do mrazničky na 30 minút.
7. Pripravíme glazúru. Čokoládu s olejom zahrejeme a roztopíme, pridáme kôru opäť z piatich pomarančov, premiešame. Travel cake si vyberieme z mrazničky, položíme na mriežku a polejeme pomaly a rovnomerne z každej strany celý travel cake. Glazúra bude okamžite tuhnúť, keďže bol v mrazničke.
8. Povrch zdobíme namelakou ozdobnou špičkou, čokoládovými štvorčekmi, kandizovanou pomarančovou kôrou a plátkovým zlatom. 

Ingrediencie

Pomôcky

1. Chlieb - zmäknuté maslo vyšľaháme s cukrom metličkou do peny asi 3 minúty. Pridáme vajcia (vymeníme za šľahač) a vyšľaháme dohladka. Suché suroviny zmiešame spolu. V dvoch etapách pridáme k vajciam a primiešame. Pridáme rozpučené banány a opražené nadrobno nakrájané mandle. Dáme do 20 cm dlhej formy vystlanej papierom na pečenie. Pečieme pri 180 °C asi 30 – 40 minút.
2. Malinové coulis - malinové pyré zohrejeme na 40 °C. Pektín s cukrom zmiešame v miske. Potom pridáme pektín k pyré a za stáleho miešania privedieme do varu a chvíľku povaríme. Odstavíme dáme do misky, prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť. Po vychladnutí si rozdelíme coulis na 1/3 a 2/3. Do väčšej časti coulis pridáme čokoládové kocky, zmiešame a dáme do cukrárského vrecka. Druhu časť necháme čistú.
3. Ganache – želatínu necháme napučať vo vode 10 minút. Potom si zohrejeme 150 g šlahačky s glukózou na 80 °C, pridáme želatínu, zamiešame a zalejeme čokoládu. Necháme postáť minútu a následne rozmixujeme ponorným mixérom. Pridáme zvyšnú časť šlahacky a opäť rozmixujeme. Dáme do misky, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme vychladiť 10 – 12 h. Následne vyšľaháme a dáme do cukrárskeho vrecka so špičkou.
4. Flambované banány – na panvici roztopíme cukor na karamel 190 °C. Pridáme zmäknúté maslo a dobre zamiešame. Pridáme na polovicu nakrájané banány a chvíľu opražíme, kým sa banány skaramelizujú a otočíme na druhú stranu. Ak sú banány skaramelizované, tak si zapálime drevenú špajlu. Prilejeme k banánom rum a ihneď to zapálime a necháme flambovať, kým oheň zhasne. Flambujte z diaľky, aby ste sa nepopálili.
5. Poleva – čokoládu si roztopíme vo vodnom kúpeli. Potom za stáleho miešania prilievame olej, a potom pridáme mandle. Necháme trochu vychladnúť. Do dobre vychladeného chleba pomocou výstuže spravíme v strede dieru, ktorú vyplníme malinovým coulis s čokoládovými kockami. Dáme chlieb na 30 minút do mrazničky a následne ho celý oblejeme čokoládou. Necháme dobre zatuhnúť.
6. Ozdobíme šľahanou ganache, fambovanými banánmi, malinami plnenými malinovým coulis a jedlým zlatom.