s03 - 6. kolo - osobná výzva - Tortové rezy

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Bielky vyšľaháme s polovicou cukru do snehu. Druhú polovicu cukru vyšľaháme so žĺtkami a následne pridáme maslo a ešte krátko pošlaháme. Preosejeme múku, pridáme k nej mandľovú múku a postupne aj so snehom pridávame ručne k žĺtkom. Hmotu rozdelíme do dvoch 24 cm foriem a pečieme asi 10 minút na 170°C.
2. Sirup – Zmiešame všetky suroviny v hrnci a varíme 2 minúty. Necháme vychladiť.
3. Krém - Vajcia šľaháme niekoľko minút, pokiaľ nezvačšia svoj objem asi na trojnásobok. Medzitým v hrnci varíme vodu s cukrom na 115°C. Následne tekutinu pomaly vlievame do šľahajúcej sa hmoty a šľahajte, až kým hmota nevychladne na izbovú teplotu. Potom vymeníme šľahač za miešač a postupne pridáme zmäknuté maslo (obidve hmoty by mali mať rovnakú teplotu) a miešame do jemného krému. Nakoniec pridáme instatnú kávu a kávovú esenciu.
4. Kávová ganache - Zmiešame instantnú kávu so smotanou a zohrejeme v mikrovlnke. Zmes vylejeme na čokoládu, aby sa rozpustila.
5. Čokoládová ganache - Smotanu zohrejeme v mikrovlnke a vylejeme na čokoládu, aby sa rozpustila.
6. Skladanie - Prvý korpus potrieme kávovým sirupom. Nanesieme naň ⅖ krému a položíme druhý korpus, ktorý znova potrieme kávovým sirupom. Naň nanesieme kávovú ganache a ⅖ krému. Naň ešte vylejeme čokoládovú ganache. Poslednú ⅕ krému necháme na ozdobu.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpusy - Vo veľkej mise vyšľaháme bielky s kryštálovým cukrom, kvapkou citrónovej šťavy, vínnym kameňom a štipkou soli do tuhého snehu. Ku snehu prisypeme orechy, preosejeme múku a všetko spolu vymiešame do cesta. Na teflónovú podložku pomocou omúčeného 24 cm ráfika vytvoríme kruh. Pomocou cukrárenského vrecka nanesieme cesto a rozotrieme. Fóliu položíme na plech a pečieme pri 160 °C s ventilátorom cca 12 - 15 minút. Necháme vychladnúť.
2. Krém - V hrnci spolu vymiešame mlieko, žĺtky, kryštálový cukor, pudingový prášok a na miernom ohni za stáleho miešania uvaríme hustý krém. Povrch krému prekryjeme fóliou a necháme ho vychladnúť. Zmäknuté maslo vyšľaháme ručným mixérom s práškovým cukrom do hladka a postupne šľahaním pridávame krém rovnakej teploty na pomalých otáčkach (do hladka), a potom pridáme rum.
3. Vyskladanie torty - Na podnos položíme prvý korpus, potrieme ho plnkou a takto postupujeme až po posledný korpus nanášajúc plnku tak, aby nám ostala aj na potretie bokov torty. Vrchný korpus potrieme lekvárom a tortu uložíme na zhruba 30 minút do chladničky.
4. Poleva - Šľahačku zohrejeme a pridáme čokoládu. Necháme rozpustiť. Na vrch zatuhnutej torty nalejeme ganache a rovnomerne rozotrieme. Necháme trochu zatuhnúť. Horkú čokoládu taktiež roztopíme, dáme do cukrárenského vrecka a tenkou špičkou vytvoríme špirálu. Pomocou špáradla vytvoríme vzor z vonkajšej strany do vnútornej. Boky torty obalíme mandľovými lupienkami.
5. Ganache – 60 g smotany zohrejeme a zalejeme čokoládu s rumom. Rozmixujeme ponorným mixérom, pridáme zvyšok šľahačky a rozmixujeme ponorným mixérom. Dáme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme zachladiť na noc do chladničky. Následne vyšľaháme a dozdobíme rez pomocou špičky.     

Ingrediencie

Pomôcky

1. Cesto - Vajcia vyšľaháme s cukrom do peny, pridáme olej, vodu, vareškou zamiešame múku, kakao, mleté orechy a prášok do pečiva. Pečieme.
2. Krém 1 - Želatínu zalejeme vodou, necháme napučať. Vyšľaháme smotanu s cukrom, pridáme džem jahoda a nakoniec rozpustenú želatínu. Dobre premiešame a nalejeme na korpus. Dáme stuhnúť.
3. Krém 2 - Želatínu zalejeme vodou, necháme napučať. Vyšľaháme smotanu s cukrom, pridáme džem marhuľa a nakoniec rozpustenú želatínu. Dobre premiešame a nalejeme na korpus. Dáme stuhnúť.
4. Krém 3 - Vyšľaháme smotanu s cukrom a rozpustenú želatínu. Dobre premiešame a nalejeme na korpus. Dáme stuhnúť.
5. Ozdobíme ovocím a zvyšným šľahačkovým krémom. 

Ingrediencie

Pomôcky

1. Parížsky krém - Šľahačku zohrejeme v hrnci (nesmie vrieť), odstavíme, pridáme kakao, miešame do rozpustenia a nakoniec ňou zalejeme čokoládu. Miešame do úplného rozpustenia čokolády. Necháme poriadne zachladiť. Po vychladení vyšľaháme do tuhej šľahačky a nakoniec pridáme mascarpone.
2. Korpus - V miske zmiešame múku, prášok do pečiva a kakao. Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli. Bielky s ½ cukru vyšľaháme do tuhého snehu. Žĺtky vyšľaháme so zvyškom cukru, olejom a vodou. Nakoniec do žĺtkovej zmesi pridáme roztopenú čokoládu a celú zmes pridáme do snehu. Ručne pridáme múčnu zmes. Vylejeme do formy s priemerom 24 cm, pečieme na horkovzduch 180°C 8 minút, potom znížime teplotu na 150ºC a dopečieme cca 20 minút. Spravíme test špajdľou.
3. Čokoládová ganache - Smotanu zohrejeme, zalejeme ňou čokoládu a miešame do úplného rozpustenia čokolády. Necháme stáť pri izbovej teplote.
4. Flambované banány - Banány rozkrojíme horizontálne na polovice. Posypeme trstinovým cukrom a oflambujeme flambovacou pištolou.
5. Čokoládové polgule - Banán nakrájame na malé kúsky. Posypeme cukrom a oflambujeme pištoľou. Vytemperujeme čokoládu pomocou mycrya. Vylejeme do formy a zarovnáme. Dáme vychladiť a vyberieme z formy. Do každej polgule vložíme oflambované banány.
6. Skladanie - Zrežeme korpus dorovna. Potrieme ho domácim višňovým džemom. Navrstvíme horizontálne nakrojené oflambované banány. Prikryjeme parížskym krémom. Pekne zarovnáme cukrárskou špachtlou. Povrch a boky pokryjeme ganache. Rozkrojíme a na každý kúsok položíme polgulu s banánom. 

Ingrediencie

Pomôcky

1. Vajcia s cukrom vyšľaháme do peny. Zašľaháme olej a citrónovú kôru. Ručne vmiešame preosiatu múku. Vylejeme do formy a pečieme pri 180°C približne 20 min.
2. Krém – Dve tretiny mlieka dáme variť s vanilkovou pastou. V zvyšku rozmiešame pudingový prášok a kryštálový cukor. Uvaríme puding, necháme vychladnúť, potom vyšľaháme a pridáme maslo. Vyšľaháme hladký krém. Šľahačku vyšľaháme s cukrom do tuha.
3. Skladanie - Korpus potrieme jemne šťavou z kompótu. Naskladáme marhule, navrstvíme krém a celú tortu zakryjeme šľahačkou. Zdobíme kvetmi a lístkami, ktoré sme si vytvorili z modelovacej hmoty. Tortový rez nakrájame. 

Ingrediencie

Pomôcky

1. Rúru predhrejeme na 175°C a papierom na pečenie vystelieme formu s priemerom 24 cm.
2. Pripravíme parížsky krém, aby poriadne stuhol – v polovici smotany na miernom ohni necháme roztopiť maslo a nalámanú čokoládu. Hmotu prešľaháme ručným mixérom a necháme odpočívať v chladničke. Po vychladnutí doň vlejeme druhú polovicu šľahačky a vymiešame ručným mixérom na tuhý krém.
3. Korpus – V miske zmiešame preosiatu múku, kakao a prášok do pečiva. Žĺtky vyšľaháme s polovicou cukru do peny a postupne po lyžiciach zašľaháme vodu. Pridáme zmes z múky a dobre premiešame stierkou. Vyšľaháme bielky so zvyšným cukrom do pevného snehu a po častiach vmiešame stierkou do cesta. Pečieme cca 25 - 30 minút. Korpus necháme po upečení úplne vychladnúť.
4. Biely krém – Šľahačku vymiešame s mascarpone ručným mixérom.
5. Čokoládové ozdoby – Vytemperujeme čokoládu. Presunieme do vrecka, kde odstrihneme malú špičku a krúživým pohybom v hrnci so studenou vodou a ľadom vytvoríme malé čokoládové ozdoby. Dáme na papier na pečenie a necháme v chladničke.
6. Dokončenie – Na vychladnutý korpus dáme tmavý parížsky krém a šľahačku. Dozdobíme čokoládovými ozdobami. 

Ingrediencie

Pomôcky

1. Žĺtky, maslo a práškový cukor vyšľaháme do peny, pridáme roztopenú vychladnutú čokoládu a postupne zašľaháme múku. Z bielkov, kryštálového a vanilkového cukru vyšľaháme tuhý sneh, ktorý spojíme opatrne stierkou s už čokoládovou hmotou. Prelejeme do papierom na pečenie vystlanej formy s priemerom 20 cm a pečieme na 180°C 50 - 60 min. Po upečení necháme ešte v otvorenej rúre dôjsť asi 10 minút.
2. Medzitým uvaríme marhuľový džem. Všetko, okrem cukru a pektínu, dáme do hrnca, privedieme k varu, premixujeme ponorným mixérom a prisypeme cukor zmiešaný s pektínom. Privedieme opäť k varu, poriadne premiešame aspoň 2 minúty a ešte teplým džemom polievame na dvakrát prerezaný korpus. Zvyšným džemom obtrieme celý korpus, vrch a aj boky. Dáme odpočívať do chladničky.
3. Ingrediencie na čokoládovú polevu roztopíme vo vodnom kúpeli. Maslo pridáme ako posledné. Oblejeme a špachtľou opatrne rozotrieme aj po bokoch prvú vrstvu, dáme zatuhnúť opäť do chladu. A opakujeme ešte raz do finálnej uhladenej podoby.
4. Zo smotany a čokolády 70 % si urobíme ganache, ktorou potom s vreckom zdobíme tortu dookola po vonkajšej strane vrchnej časti. Dozdobíme narezanými pásikmi sušených marhúľ, ktoré sme vykúpali v zohriatom mede. Posypeme nadrvenou lyofilizovanou marhuľou a poprášime zlatou práškovou farbou.
5. Na záver vytemperujeme čokoládu 70 % a pomocou zachladeného pečatidla urobíme toľko pečiatok, koľko plánujeme narezať kúskov rezu. Pečiatky dáme zatuhnúť. Potom ich pomocou roztopenej čokolády nalepíme na čelo každého rezu. 

Ingrediencie

Pomôcky

1. Oddelíme bielky od žĺtkov. Bielky a 150 g práškového cukru dáme šľahať, až kým nevyšľaháme tuhý sneh.
2. Žĺtky vyšľaháme s 80 g práškového cukru a so zmäknutým maslom. Po vyšľahaní pomaly zapracujeme do bielkov. Nakoniec pridáme preosiatu múku.
3. Vystelieme papierom na pečenie formu s priemerom 24 cm a postupne upečieme 6 tenkých plátov cesta. Každý korpus pečieme 8 - 9minút v rúre predhriatej na 200 °C.
4. Vajcia spolu s kryštálovým cukrom našľaháme nad parou. Necháme vychladnúť.
5. Vo vodnom kúpeli roztopíme 74 % čokoládu a potom aj 60 % na zdobenie.
6. Maslo izbovej teploty vyšľaháme do peny. Pomaly doňho začneme po lyžiciach pridávať vychladnuté našľahané vajíčka. Nakoniec primiešame vychladnutú 74 % čokoládu.
7. Karamel - Cukor pomaly rozpúšťame, počas zahrievania nemiešame len občas „potrasieme“ panvicou. Hotový karamel vylejeme na 1 plát už vychladnutého cesta a pokrájame ho naolejovaným nožom, ešte kým je teplý.
8. Na jeden plat cesta natrieme rovnomernú vrstvu čokoládového krému a prikryjeme ďalším plátom cesta, a takto to opakujeme, až kým nenaplníme všetkých päť ciest.
9. Ozdobíme karamelovými trojuholníkmi, ktoré sme predtým ozdobili 60% čokoládou.