s03 - 7. kolo - kreatívna výzva - Poschodová torta

Postup

Ingrediencie

Pomôcky

1. Sušené ovocie - Ovocie nakrájame na tenké pláty. Mierne vysušíme papierovou utierkou. Do stredu kvapneme striekačkou ružové potravinárske farbivo. Sušíme v sušičke na 70 ºC cca 3,5 hodiny. Korpus - Bielky vyšľaháme do tuhého pevného snehu spolu s cukrom. Ručne primiešame žĺtky, preosiatu hladkú múku a pistáciovú múku. Pečieme vo formách na 150ºC cca 25 - 35 minút.
2. Cukrový list - Všetky suroviny vložíme do hrnčeka. Privedieme do varu (100ºC), primiešame potravinársku farbu, varíme do zhustnutia. Následne schladíme na 65 ºC. Vylejeme na silikónovú podložku, prekryjeme druhou a mierne rozvaľkáme do požadovaného tvaru. Necháme zastabilizovať cca 15 minút. Odstránime vrchnú silikónovú podložku a zasypeme cukrom.
3. Ríbezľovo – černicová plnka - V miske zmiešame žĺtky s cukrom, následne pridáme múku. Obe pyré zahrejeme . V troch častiach pridáme do žĺtkovej zmesi. Premiestnime do hrnca a varíme do úplného zhustnutia. Odstavíme a vmiešame maslo. Prikryjeme natesno potravinárskou fóliou a dáme vychladiť- ideálne cez noc.
4. Ananásová plnka - Pyré zmiešame s cukrom (odoberieme 2 PL bokom) v hrnci zohrejeme, pridáme pektín zmiešaný s 2 PL cukru. Varíme do mierneho zhustnutia. Odstavíme a pridáme kúsky ananásu. Prikryjeme potravinárskou fóliou a následne dáme schladiť na niekoľko hodín.
5. Mascarpone krém - Všetky suroviny vyšľaháme do pevného krému.
6. Švajčiarsky maslový krém - Bielky vo vodnom kúpeli spolu s cukrom zohrejeme na 70 ºC. Preložíme do druhej misy a vyšľaháme sneh. Postupne pridávame po kockách maslo izbovej teploty.
7. Všetky krémy sú na oba korpusy – 20 aj 16 cm.Vychladnuté korpusy rozrežeme každý na polovicu. Prvý plát položíme na podložku, prichytíme krémom. Potrieme mascarpone krémom. Položíme druhý plát. Ten potrieme tenkou vrstvou mascarpone krémom, vyvýšime okraje a do stredu dáme ríbezľovo- černicovú plnku. Položíme tretí plát. Zopakujeme postup, ale do stredu dáme ananásovú plnku. Spodné poschodie vystužíme cukrárskymi výstuhami. Rovnaký postup opakujeme aj pri 16 cm korpusoch. Obe časti dáme zatuhnúť. Následne obe poschodia potrieme swiss meringue krémom. Menšie poschodie položíme na väčšie a zahladíme spoje. Tortu ozdobíme cukrovým listom (spodné poschodie) a sušeným ananásom. 

Ingrediencie

Pomôcky

1. Bielky oddelíme od žĺtkov. Bielky šľaháme do tuhého snehu, postupne začneme pridávať práškový a vanilkový cukor. Do vyšľahaného snehu postupne pridávame žĺtky. Nakoniec primiešame preosiatu múku s práškom do pečiva, a potom zľahka vmiešame pomleté orechy a nastrúhanú na panvici opečenú mrkvu. Cesto rozdelíme do foriem s priemerom 22 cm a 18 cm a dáme piecť. Dáme si vyhriať rúru na 180°C.
2. Jablká narežeme na krájači na rovnako tenké plátky. Dáme ich povariť na 4 – 5 min do vriacej vody s cukrom. Vyberieme a rozložíme ich na plech vystlaný silikónovou podložkou. Rozriedime farby s alkoholom a jablká zafarbíme. Prikryjeme silikónovou podložkou, zaťažíme plechom a dáme sušiť do rúry na 150°C, približne na 30 min. Po tomto čase jablká odkryjeme, teplotu znížime na 100°C a každých 10 – 15 min otáčame, pričom ich prvýkrát potrieme ešte cukrovou vodou, v ktorej sa varili.
3. Žĺtkový krém - Dáme variť mlieko spolu s kryštálovým a vanilkovým cukrom a vanilkou. Žĺtky a pudingový prášok rozmiešame približne v 100 ml mlieka. Vylejeme do horúceho mlieka a miešame, až kým nám krém nezhustne. Necháme vychladnúť. Vychladnutý krém šľaháme ručným mixérom a postupne pridávame maslo izbovej teploty.
4. Jablká ostrúhame a nakrájame na kocky, podlejeme troškou vody a necháme dusiť v hrnci.
5. Slaný karamel - Cukor spolu s vodou necháme skaramelizovať. Do karamelu pridáme maslo, a keď sa nám spojí, prilejeme pomaličky smotanu. Nakoniec pridáme soľ a vanilku. Do zmäknutých jabĺk primiešame karamel, a nasekané opražené pekanové orechy. Necháme vychladnúť.
6. Korpusy rozrežeme na 3 časti. Prvý plát potrieme maslovým krémom, naňho pridáme jablkovú náplň. Zakryjeme ďalším plátom cesta a takto opakujeme.
7. Tortu vystužíme plastovými trubičkami na spevnenie a pod 18 cm tortu si dáme papierovú podložku.Pripravíme isomalt, ktorý pomaly kvapkáme na silikónovú podložku.Tortu potiahneme poťahovacou hmotou a dozdobíme sušenými jablkami a isomaltovými kvapkami.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Citróny nakrájame na 5 mm plátky a dáme na 3 - 3,5 hodiny sušiť do sušičky.
2. Bielky vyšľaháme do snehu. Žĺtky s cukrom vyšľaháme do peny a pomaly pridávame vodu, olej, citrónovú šťavu a na záver citrónovú kôru. Hladkú múku a prášok do pečiva preosejeme a po častiach spolu so snehom vmiešavame do cesta. Jednu várku nalejeme do formy 21 cm a druhú do dvoch 17cm foriem a dáme piecť do rúry predhriatej na 170 °C.
3. Limetkový krém - Cukor, limetkovú šťavu, kôru, žĺtky a farbivo dáme variť, kým hmota nezhustne. Precedíme ju cez sitko a pridáme maslo. Necháme vychladnúť. Do vychladnutej vmiešame mascarpone.
4. Gin - tonik sirup - Cukor, tonik, citrónovú šťavu, kôru a rozmarín povaríme niekoľko minút. Po zložení z ohňa prilejeme gin a necháme vychladiť. Na záver scedíme.
5. Grepový gél - Šťavu zohrejeme na cca 40°C a pridáme zmiešaný cukor s pektínom a privedieme k varu. Pridáme kyselinu a znova povaríme. Dáme vychladnúť.
6. Čokoládový krém - Čokoládu a smotanu rozpustíme v mikrovlnke a dáme vychladiť. Mascarpone vymiešame s citrónovou šťavou a pridáme roztopenú čokoládu.
7. Obter - Uvaríme šľahačku s glukózou a nalejeme na čokoládu. Vymixujeme a pridáme maslo. Dáme vychladiť.
8. Zostavenie - Väčší korpus rozdelíme na tri časti a menšie na 2 x 2. Každý korpus potrieme gin-tonikovým sirupom. Vonkajšiu polovicu korpusu potrieme čokoládovým krémom, následne nanesieme pásik grepového gélu a zvyšok vyplníme limetkovým krémom. Toto opakujeme s každým korpusom a vzniknú 2 torty. Obe potrieme swiss maslovým krémom a pri tvarované pracujeme tak, aby sme vytvorili efekt surového betónu. Nakoniec tortu obložíme sušenými citrónmi. 

Postup

Ingrediencie

Pomôcky

1. Práškový cukor, cmar, maslo, žĺtky, vinný ocot, vanilkový extrakt, soľ vymiešame spolu. Do vymiešanej zmesi pridáme postupne múku, kakao a jedlú sódu a nakoniec už len stierkou opatrne primiešame sneh z bielkov. Rozdelíme si rovnomerne cesto do 2 foriem o priemere 20 cm a súčasne do 2 foriem o priemere 16 cm. Pečieme v predhriatej rúre na 175 °C asi 25 - 35 minút.
2. Medzitým nakrájame hrušky stredom, ten je pre nás zaujímavý, aby tam bolo zachované samotné jadro hrušky. Z každej vyjdú 3 až 4 pláty. Krájame na hrúbku 1,5 – 2 mm. Poukladáme ich na perforovanú podložku nahusto, pokvapkáme farbivom, pomôžeme si štetcom, rozotrieme, prikryjeme druhou perforovanou podložkou. Zaťažíme druhým plechom a dáme do predhriatej rúry a sušíme na 90°C 30 minút. Potom plech vyberieme, opatrne sa hruškám dostaneme, osušíme papierovou utierkou a dáme sušiť opäť, ale už odokryté na 75°C a sušíme 2 - 2,5 hodiny.
3. Časť hrušiek povaríme chvíľu v zafarbenom cukrovom rozvare. Necháme stiecť, položiíme na silikónovú podložku a sušíme spolu s ostatnými.
4. Upečené korpusy dáme vychladnúť. Medzitým vyšľaháme krém mascarpone so syrovým krémom, vanilkovým extraktom a cukrom a následne opatrne primiešame už vyšľahanú šľahačku.
5. Korpusy rozrežeme na rovnaké polovice a plníme krémom, ktorým rovno tortu aj obtierame. Obtretú tortu natrieme celú zlatou prachovou farbou, rozrobenú alkoholom.
6. Zdobíme sušenými hruškami farebne, ako sa nám páči. Pri lepení si pomáhame so zvyškom krému. A na koniec si v alkohole zarobíme zlatú práškovú farbu a dotvoríme si kraje hrušiek, opäť, ako sa nám bude hodiť a doťukneme plátkovým zlatom. 

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Z bielkov a cukru vyšľaháme tuhý sneh. Pridáme žĺtky, múku, prášok do pečiva a škoricový cukor. Dochutíme vanilkovou pastou. Rozdelíme do dvoch foriem s priemerom 16 a 20 cm. Dáme piecť na 170°C na 40 min.
2. Džem - Figy namočíme do teplej vody deň vopred a dáme variť. Rozmixujeme. Necháme vychladnúť a v prípade veľmi hustej konzistencie doriedime vodou. Zohrejeme následne na 40°C. Pridáme cukor a pektín. Prevaríme, dochutíme citrónovou šťavou a redukujeme do požadovanej konzistencie.
3. Krém - Vajcia dáme šľahať na najvyššej rýchlosti. Cukor a vodu dáme do hrnca variť a tesne predtým, ako začne hnednúť, vypneme a prilejeme do vajec. Vyšľaháme svetlú penu. Necháme chvíľu vychladnúť. Maslo vyšľaháme s gaštanovým pyré a postupne zašľahávame do peny z vajec.
4. Korpusy rozrežeme na tri časti horizontálne. Natrieme ich džemom. Naplníme krémom, na ktorý uložíme ovocie podľa chuti (čučoriedky, černice, ríbezle). Dáme chladiť. Smotanovú nátierku krátko vyšľaháme, môžeme dosladiť práškovým cukrom. Obtrieme ňou tortu. Na boky ukladáme plátky sušených fíg. Vytvoríme zo zvyšného krému fault line. Dozdobíme miskou z izomaltu.