s03 - 9. kolo - kreatívna výzva - Cannoli

Ingrediencie

Pomôcky

1. Cannoli cesto - Múku preosejeme, pridáme cukor, soľ, škoricu a zamiešame. Pridáme masť, vajcia, víno a vinný ocot. V robote spracujeme cesto a následne ho na doske vypracujeme dohladka. Zabalíme do potravinárskej fólie a necháme na linke pri izbovej teplote odležať min. 1 h. Následne cesto rozdelíme na 4 časti a vyvaľkáme na 3 – 4 mm hrubé cesto. Pomocou vykrajovačky cca 12 cm priemer vykrojíme kruh a obalíme ním cannoli formičku. Konce zlepíme vodou alebo rozšľahaným vajcom. Smažíme v oleji pri 180 °C do zlatista. Necháme odkvapkať na servítke a najlepšie ešte za tepla vytiahneme z formičky. Upečieme približne 40 - 50 cannoli.
2. Malinové cremeux - Pyré zmiešame s cukrom a kukuričným škrobom. Povaríme do zhustenia a pridáme želatínu. Potom pridáme maslo, necháme rozpustiť a rozmixujeme ponorným mixérom. Dáme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme zatuhúť cez noc v chladničke. Následne vyšľaháme s ricottou a mascarpone.
3. Pistácia cremeux – Želatínu namočíme do vody a necháme napučať 10 - 15 minút. Čokoládu s pistáciovou pastou a soľou dáme do nádoby. Zohrejeme šľahačku s mliekom na 80°C, pridáme napučanú želatínu a premiešame. Pridáme k čokoláde, necháme rozpustiť a následne rozmixujeme ponorným mixérom. Zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme zatuhnúť do chladničky na noc. A následne vyšľaháme s mascarpone a ricottou do hladka.
4. Plnka s mandľovým likérom - Smotanu s glukozovým sirupom zohrejeme na 80°C. Zalejeme šľahačku čokoládu s mandľovým likérom, necháme roztopiť a rozmixujeme ponorným mixérom. Zakryjeme foliou a necháme zatuhnut 12 h v chaldničke. Na druhy deň vyšľaháme ganache s ricottou a mascarpone.
5. Cannoli naplníme pistáciovou plnkou. Vrch posypeme nasekanými pistáciami. Malinovou plnkou plníme cannoli a dozdobíme lyofilizovanými malinami. Krémom z mandľového likéru naplníme cannoli a dozdobíme nasekanými mandľami.
6. Na veľké cannoli rozvaľkáme jednú časť cesta na tenko, obalíme 18 cm veľký ráfik a dobre prepečieme v oleji. Necháme úplne vychladnúť na ráfiku. Do vnútra veľkého cannoli dáme tie menšie. Pocukrujeme a obalíme celé stuhou.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Cesto - Všetky suroviny zmiešame v miske a hákom na hnetenie spracujeme v robote vláčne cesto. Zabalíme ho do fólie a necháme oddychovať približne 30 min. Potom rozvaľkáme na 2 mm a vykrajujeme tvary, ktoré následne obtočíme okolo trubičiek a konce zlepíme bielkom. Vyprážame v rastlinnom oleji vyhriatom na 180°C do zlatohneda. Ešte teplé dávame dole z trubičiek a necháme vychladiť.
2. Plnky - Ricottu deň vopred odsrvátkujeme. Na čučoriedkovú plnku mierne zredukujeme čučoriedkové pyré s práškovým cukrom a ginom a necháme vychladiť. Potom zmiešame s ricottou, dochutíme citrónovou šťavou a kôrou a znova ginom. Na citrónovú plnku zmiešame ricottu s práškovým cukrom, kôrou a šťavou z citrónov a trochou prosecca. Plníme vychladnuté canolli a môžeme ozdobiť jedlými kvetmi, prípadne kaviárom.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Cestá - Zo všetkých surovín vymiesime kompaktné hmoty, ktoré necháme hodinu odležať.
2. Pomaranče nakrájame na tenké plátky. Dáme variť do vody na približne 5 minút, ktorú potom precedíme, aby sme pomaranče zbavili horkosti. Prilejeme cukrový sirup a pomaly varíme približne 1,5 hodiny. Potom pomaranče rozložíme na plech na pečenie a dáme do rúry na 100°C približne na 30 minút.
3. Odležané cesto vyvaľkáme čo najtenšie, vykrojíme kruhy a ovinieme na cukrárske trubičky. Takto prichystané cannoli vyprážame v rozpálenom oleji na 180°C.
4. Pripravíme krém a to tak, že ricottu vymiešame s práškovým cukrom, pridáme nastrúhanú čokoládu.
5. Hotové cannoli naplníme čokoládovým a pomarančovým krémom.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Cesto - V robote na nízkych otáčkach zmiešame múku, cukor, masť a víno Marsala. Rukami vypracujeme hladké a pružné cesto. Zabalíme ho do potravinovej fólie a necháme v chladničke 1 až 2 hodiny zachladiť. Odpočinuté cesto vyvaľkáme na jemne pomúčenej pracovnej doske na čo najtenší plát. Vykrajovačkou s priemerom 12 cm vykrojíme kruhy. Tie natočíme na cukrárske trubičky a spoj cesta potrieme trochou vajíčka, aby sa cesto dobre zlepilo. V hrnci rozpálime rastlinný olej na cca 170-180°C a smažíme cesto aj s trubičkami dozlatista. Po vytiahnutí necháme cannoli trochu vychladnúť a opatrne vyberieme kovové trubičky.
2. Čokoládový krém - V hrnci zmiešame mlieko, smotanu, žĺtky, cukor a soľ a zohrejeme na 84°C. Zmes nalejeme na čokoládu a pridáme želatínu. Pomixujeme ponorným mixérom. Necháme vychladiť v chladničke - najlepšie cez noc. Vychladený krém zmiešame s mascarpone.
3. Prosecco krém - Prosseco, žĺtky a cukor povaríme, kým krém nezhustne. Nalejeme na bielu čokoládu, pridáme želatínu a pomixujeme ponorným mixérom. Necháme vychladiť v chladničke - najlepšie cez noc. Vychladený krém zmiešame s mascarpone.
4. Hruškové coulis - Hruškové pyré zahrejeme na 40°C. Pridáme cukor zmiešaný s pektínom a privedieme k varu. Nakoniec pridáme kyselinu citrónovú a necháme vychladiť.
5. Snehové pusinky – Bielky vyšľaháme, aby boli polotuhé a postupne k nim pridávame cukor. Sneh miešame niekoľko minút, kým nie je lesklý a tuhý. Na záver pridáme škrob a ocot. Na plechu vytvoríme malé pusinky a dáme sušiť do rúry vyhriatej na 100°C na 40 minút.
6. Zostavenie: Polovicu cannoli naplníme čokoládovým krémom a mandľovým praliné a druhú polovicu prosecco krémom a hruškovým coulis. Čokoládové posypeme nasekanými mandľami zmiešanými so zlatým prachom a proseccové ozdobíme snehovou pusinkou. Canolli poukladáme do trojuholníkovej veže.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Cesto - Bravčovú masť roztopíme. Všetky ingrediencie v robote zmiešame a vypracujeme hladké cesto. Rozdelíme ho na dve polovice, dáme do fólie a do chladničky vychladiť.
2. Mäkký karamel - Cukor upálime na karamel, pridáme zohriatu smotanu a za stáleho miešania maslo. Dáme vychladiť.
3. Krokant - Lieskovce opečieme v trúbe na 160 °C na 10 minút. Z cukru urobíme suchý karamel a nalejeme na orechy. Po vytuhnutí polámeme a dáme medzi nože do robota rozsekať, ale nie na úplne malé kúsky. Nasypeme do urobeného mäkkého karamelu, premiešame a v tom budeme namáčať hotové upečené cannoli trubičky ešte pred plnením.
4. Ricottu treba nechať v utierke cez noc stiecť. Rozdelíme ricottu a cukor na polovicu, do jednej primiešame škoricu a do druhej polovice zas perníkové korenie. Všade pridáme štipku soli.
5. Vklady - slivky s cukrom povaríme, rozmixujeme a na miernom ohni varíme do konzistencie lekváru. Očistené jablká nakrájané na menšie kúsky dáme na panvicu, pridáme všetky suroviny, okrem rumu. Najskôr podusíme, zredukujeme, nech trochu zmäknú, a potom pridámerum a oflambujeme. Zapaľujeme mimo variča len výpary pomocou špajle.
6. Olej zohrejeme na 180 °C a snažíme sa udržiavať túto teplotu.
7. Cesto rozvaľkáme asi na hrúbku 3 mm a vykrajujeme kolieska s priemerom 10 cm. Tie postupne navinieme na trubičku a pomocou vody zlepujeme. Vyprážame, regulujeme teplotu a sledujeme. Čím viac narábame s cestom, je prepracovanejšie a bublinky, ktoré sú typické pre cannoli, sa budú vytrácať.
8. Po vychladnutí, namáčame kraje v karmele s krokantom a plníme. Do stredu dáme vklad - kde dáme slivkový lekvár, tam z bokov plníme s ricottou s perníkovým korením. Kde máme vklad s jablkami, plníme s ricottou so škoricou.
9. Skladanie – Canolli ukladáme na jednotlivé poschodia od najväčšieho priemeru po menší, striedavo. Tým, že kraje canolli sú máčané v karameli, pomáha to pri zlepovaní a následnej stabilite.
10. Dozdobíme stuhou a prskavkami.