s04 - 5. kolo - osobná výzva - Tvarované makrónky

Ingrediencie

1. V miske zmiešame mandľovú múku a práškový cukor (ktorý sme predtým vymixovali, aby sme nemali veľké kusy), preosejeme a pridáme polovicu bielok. Pridáme zelené farbivo a vymiešame tuhé cesto.
2. V hrnci zmiešame vodu s kryštálovým cukrom a privedieme k varu, aby sa roztopili kryštáliky cukru.
3. V druhej miske vyšľaháme bielka do tuhej peny.
4. K vyšľahaným bielkam pridáme cukrovú zmes (nie úplne horúcu) a vyšľaháme tuhý sneh.
5. Sneh po tretinách pridávame k farebnej zmesi, kým nevznikne cesto pripomínajúce lávu.
6. Na papier na pečenie si nakreslíme požadovaný vzor.
7. Naplníme si cestom plastovú nádobu so špičkou a vytvoríme požadované tvary.
8. Keď máme cesto v požadovanom tvare, plechom niekoľkokrát udrieme, aby sme odstránili vzduchové bubliny.
9. Necháme schnúť cca 15 minút.
10. Rúru si vyhrejeme na 30 °C a po 15 minútach sušenia pri izbovej teplote makrónky sušíme ďalších 15 minút pri 30 °C.
11. Potom makrónky vyberieme, rúru vyhrejeme na 160 °C a pečieme 10 minút.
12. Pripravíme si krém. Šťavu z arónie necháme zovrieť a zalejeme ňou bielu čokoládu, vymiešame a necháme stuhnúť v chladničke.
13. Pripravíme si džem z arónie. Zmiešame aróniu, cukor a trochu vody, necháme zovrieť a na konci pridáme pektín. Ešte chvíľu povaríme.
14. Krém prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a nanesieme ho na makrónky. Do stredu pridáme pripravený džem.

Ingrediencie

1. Mandľovú múku aj práškový cukor 2x preosejeme cez jemné sitko.
2. Pridáme 55 gramov bielok a zamiešame pastu. Vznikne tuhá, lepkavá hmota.
3. Vodu nalejeme do hrnca, prisypeme kryštálový cukor a dáme variť. Keď teplota stúpne na 110 °C, začneme šľahať bielky. Pri teplote 118 stupňov °C začneme vlievať uvarený sirup do mixéru tak, aby sme sa vyhli metličke z mixéra.
4. Vyšľahané bielky zamiešame do mandľovej pasty na 3 x. Zapracovávame stierkou dovtedy, kým nám nebude cesto stekať ako lavína.
5. Cesto preložíme do vrecka a striekame na papier na pečenie. Dáme sušiť do rúry rozohriatej na 90 °C, a potom teplotu zvýšime na 130 – 140 °C.
6. Pečieme asi 15 minút. Keď vytiahneme z rúry, môžeme dať na 15 min do mrazničky, aby boli chrumkavé.
7. Na krém dáme do horúceho mlieka orechy a necháme vrieť, potom pridáme ostatné suroviny: cukor, rozriedený vo vode, škrob, múka, vanilka, dáme prevrieť a necháme vychladnúť.
8. Vymixujeme maslo a spojíme s uvareným pudingom a rumom.
9. Orechovým krémom plníme makrónky a necháme odstáť.

Ingrediencie

1. Do hrnca dáme cca 200 ml vody. Do misky dáme bielka a kryštálový cukor. Misku položíme na hrniec s vodou a za neustáleho miešania zahrievame bielka s cukrom na 50°C.
2. Keď majú bielka požadovanú teplotu, odstavíme a dáme šľahať do robota. Chvíľu šľaháme a po chvíli pridáme farbivo. Ďalej šľaháme do hustej peny.
3. Mandľovú múku rozmixujeme spolu s práškovým cukrom v mixéri so sekacími nožmi.
4. Do bielkov na 3 x zašľaháme mandľovú múku s cukrom. Miešame až do konzistencie tekutej lávy.
5. Hmotu dáme do zdobiaceho vrecka s okrúhlou špičkou a striekame na silikónovú podložku.
6. Pomocou ihly alebo špáradla zbavíme cesto vzduchových bublín. Nezabudneme plechom poriadne pobúchať o stôl.
7. Pečieme v rúre vyhriatej na 90 °C asi 6 minút, tak, že medzi dvierka vložíme kuchynskú utierku. Pečieme na spodnej mriežke v teplovzdušnej rúre.
8. Potom teplotu zvýšime na 130 °C a pečieme asi 17 minút, už bez utierky.
9. Necháme vychladnúť na podložke.
10. Pripravíme marakujovú ganache. Mierne rozpustíme bielu čokoládu v mikrovlnnej rúre. V malom hrnci zahrejeme šľahačkovú smotanu a glukózový sirup (pozor aby nevrel). Pridáme marakujovú pastu.Horúcu zmes nalejeme na 3x na bielu čokoládu. Miešame pomocou silikónovej stierky. Pridáme štipku soli. Vmiešame maslo izbovej teploty nakrájané na kocky.
11. Prikryjeme fóliou a dáme zachladiť.

Ingrediencie

1. Mandľovú múku a práškový cukor dáme do mixéra a poriadne rozmixujeme. Následne zmes preosejeme cez sitko, aby nám v zmesi nezostali žiadne väčšie kúsky a zároveň aby sa zmes prevzdušnila.
2. Do preosiatej zmesi pridáme polovicu vaječných bielok a vypracujeme tuhú mandľovú hmotu.
3. Z kryštálového cukru a vody uvaríme cukrový sirup. Medzitým si necháme šľahať zbytok bielok. Keď sirup dosiahne teplotu 110 °C, pridáme otáčky na mixéri. Sirup pri teplote 118 °C vlejeme k šľahaným bielkam. Bielka šľaháme až do momentu stuhnutia peny a ochladenia misky.
4. Do mandľovej hmoty postupne pridávame penu, ktorú jemne zapracujeme. Keď je hmota ešte tuhá a bielka sú v celej mandľovej zmesi zapracované, rozdelíme cesto na dve časti. Do menšej časti, cca ¼ objemu, pridáme zelené farbivo a do zvyšku čierne farbivo.
5. Obe cestá miešame, pokiaľ sa nám nelejú ako láva. Následne ich prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou. Obe vrecká si na konci zagumičkujeme, aby cesto neobschlo a nevytieklo.
6. Na plech si položíme predlohu, ktorú prikryjeme papierom na pečenie. Následne nastriekame čierne kotlíky a necháme trochu prisušiť, aby sa nám nezliali farby.
7. Po približne 5 minútach nastriekame aj zelené bubliny.
8. Makronky spočiatku sušíme pri teplote 90 °C 10 minút pri pootvorených dvierkach, následne pečieme pri teplote 130 °C 13 minút. Po vytiahnutí z rúry necháme makronky vychladnúť na plechu. Počas pečenia si môžeme pripraviť náplne.
9. Kokosové mlieko zohrejeme a pridáme bielu čokoládu, ktorú miešaním v teplom mlieku roztopíme. Pridáme kokos a necháme v chladničke stuhnúť. Keď je zmes studená, môžeme ju rozmixovať do krému.
10. Ananásové pyré nalejeme do hrnca a zmiešame gustín s vodou, ktorý pridáme k pyré. Varíme do zhustnutia. Keď nám zmes tuhne, prilejeme likér a dobre premiešame. Necháme vychladiť.
11. Makronky plníme kokosovou ganážou a ananásovým vkladom.
12. Nakoniec makronky ozdobíme farebnou čokoládou (zelenou a ružovou). Pomocou cukrárskeho vrecka nastriekame malé bublinky a stekance z kotlíka.
13. Kotlík môžeme dotieňovať čiernou jedlou fixkou.

Ingrediencie

1. Rúru rozohrejeme na 100 °C (program ventilátor s dolným ohrevom).
2. Vaječné bielky spolu s kryštáľovým cukrom zohrejeme vo vodnom kúpeli na 50 °C.
3. Následne bielka vyšľaháme do hustého snehu.
4. Mandľovú múku spoločne s práškovým cukrom preosejeme.
5. Postupne na viackrát ho primiešame do snehu.
6. Cesto rozdelíme na 2 časti.
7. Každé z nich zafarbíme požadovanou farbou.
8. Hmotu miešame dovtedy, kým rovnomerne nesteká z varešky, ale nesmie tiecť.
9. Ak máme hmotu ako tečúcu lávu, pomocou cukrárenského vrecka vytvárame požadovaný tvar.
10. Pred pečením plech s makrónkami pobúchame zo spodnej strany, aby makrónky neobsahovali vzduchové bubliny.
11. Plech v elektrickej rúre vkladáme na najnižšiu úroveň.
12. Najprv pečieme 6 minút v pootvorenej rúre, aby sa vytvorila škrupinka.
13. Po 6 minútach rúru zatvoríme, zvýšime teplotu na 130 °C a pečieme približne 15 až 18 minút.
14. Po upečení dáme makrónky dole z plechu a na podložke necháme úplne vychladnúť.
15. Správne upečené makrónky sa ľahko odlepujú od podložky.
16. Curd pripravíme tak, že všetky suroviny vymiešame nad parou až do zhustnutia.
17. Pripravený curd necháme vychladiť v chladničke.
18. Následne naplníme makrónky a necháme odstáť v chlade, aby sa chuť rozvinula.

Ingrediencie

1. Mandľovú pastu si pripravíme zomletím mandľovej múky spolu s práškovým cukrom, preosiatím 2x a zamiešaním bielkov.
2. Na prípravu meringue si dáme variť cukrový sirup z cukru a vody. Ak sirup dosiahne 118 °C, nalejeme ho naraz do snehu z bielkov a soli, ktorý šľaháme počas varenia sirupu. Túto hmotu mixujeme do tuha minimálne 5 minút.
3. V tomto bode budeme vmiešavať meringue do mandľovej pasty - makronáž, až do dosiahnutia konzistencie tzv. tečúcej lávy.
4. Hmotu zafarbíme – väčšinu oranžovou, 3 lyžice zelenou, 3 lyžice hnedou.
5. Striekame hladkou špičkou na papier na pečenie, pod ktorý si uložíme šablóny.
6. Pečieme pri 160 °C na programe ventilátor 8 minút, potom rúru vyvetráme a dopekáme pri 140 °C približne 8 minút.
7. Na prípravu ganache zahrejeme na sporáku (nesmie vrieť) šľahačkovú smotanu a nalejeme na čokoládu. Následne vymiešame ručne hladkú polevu – ganache. Najlepšie je pripraviť si ju 24 hodín vopred a následne vyšľahať do nadýchanej peny.
8. Pomaranče ošúpeme, očistíme a použijeme iba dužinu. Na prípravu pomarančovej náplne varíme dužinu, šťavu a cukor až do džemovej konzistencie. Odstavíme a primiešame pomarančový likér.
9. Makronky plníme krémom ozdobnou špičkou a do stredu krému nastriekame pomarančovú náplň.

Ingrediencie

1. Ako prvé si pripravíme ganáž. Zohrejeme smotanu pod bod varu, zalejeme ňou bielu čokoládu s kôrou z limetky, pomiešame, pridáme farbivo a rozmixujeme. Prelejeme do misky, prikryjeme fóliou a dáme zachladiť.
2. Jablká ošúpeme a nakrájame na kocky. Pridáme, vodu, citrónovú šťavu, cukor a varíme do zmäknutia.
3. Plátky želatíny namočíme do studenej vody.
4. Zmäknuté jablká rozmixujeme (nie úplne dohladka, necháme aj kúsky jabĺk), pridáme želatínu a necháme ju rozpustiť. Prelejeme do misky, prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť.
5. Rúru zapneme na 160 stupňov. Mandľovú múku zmiešame s práškovým cukrom a spoločne v mixéri rozmixujeme.
6. Bielky vyšľaháme na stredných otáčkach, postupne pridáme krupicový cukor a zvýšime rýchlosť. Šľaháme do pevného snehu 8-10 minút. Na záver pridáme gélové farbivo a ešte zmes zašľaháme.
7. Na 3x primiešame do snehu mandľovú zmes. Miešať treba opatrne, keď je zmes premiešaná, tak si odoberieme cca ½ bielej zmesi a do zvyšnej pridáme kakao. Zapracujeme a začneme s makronážou.
8. V tejto fáze sa snažíme z cesta vytlačiť vzduch a získať správnu textúru. Cesto stierkou 2x premiešaj a 2x pritlač k miske. Opakuj, kým nemá konzistenciu lávy. Hustotu treba kontrolovať často, aby moment ideálnej konzistencie nebol prekročený. Zmes nemá byť ani veľmi hustá, ani riedka. Zmes vložíme do vrecka s hladkou špičkou.
9. Pripravíme si dva plechy, otočíme hore dnom a na vrch dáme podložky s vyznačenými kruhmi. Striekame tvary jabĺčok. Keď máme všetky jablká, plech zo spodku poklepeme, príp. pobúchame po stole, aby sa zrovnal tvar a unikli z cesta vzduchové bubliny. Opakujeme so zvyšným cestom na druhom plechu.
10. Necháme na plechu odpočívať, kým sa na povrchu urobí jemný povlak. Môžeme otestovať prstom, pri dotyku by sa nemala makrónka lepiť.
11. Pri vkladaní plechu do rúry znížime teplotu na 130 stupňov a makrónky pečieme 14 – 16 minút.
12. Po vybratí z rúry by sa už makrónky nemali lepiť na plech, vtedy sú hotové. Necháme vychladnúť na plechu.
13. Opakujeme postup s druhým plechom.
14. Polevu si pripravíme tak, že bielok vyšľaháme s práškovým cukrom približne 10 minút. Na záver pridáme citrónovú šťavu a chvíľu spolu ešte šľaháme. Dáme do vrecka s najmenšou okrúhlou špičkou a pripravíme na finálne zdobenie.
15. Ganáž si dáme do zdobiaceho vrecka s hladkou špičkou. Striekame na škrupinky po okraji. Do stredu dáme jablkovú náplň a spojíme s ďalšou škrupinkou. Zopakujeme so všetkými škrupinkami. Po naplnení urobíme polevou efekt roztečenej lebky.

Ingrediencie

1. Rúru si predhrejeme na 80°C, vo food procesore si spoločne premixujeme práškový cukor s mandľovou múkou. Takto premixovanú zmes preosejeme do čistej misy a pridáme 55g vaječných bielkov.
2. Do hrnca si dáme krupicový cukor a vodu. Zmes dáme na plameň a privedieme k varu.
3. Medzičasom si pustíme v kuchynskom robote šľahať 55g vaječných bielkov. Vyšľaháme do konzistencie „pivnej peny“ v tomto momente musíme mať pripravený cukrový rozvar, zvarený na 118°C, ktorý po stene mixéra za stáleho šľahania nalejeme do snehu.
4. Šľaháme do vychladnutia – do pevného snehu, na vyššom stupni rýchlosti.
5. Takto pripravený sneh vmiešame do mandľového základu na 3-krát.
6. Hotové cesto prenesieme do cukrárskeho vrecka s malou úzkou špičkou. Tvarujeme na teflónovú podložku, podľa želanej predlohy. Takto pripravené makronky vložíme do vyhriatej rúry a sušíme na 80°C 6 minút, následne teplotu zvýšime na 140°C a dopekáme 12 – 13 minút. Podľa veľkosti a zložitosti tvarov, tiež podľa „hrúbky hmoty“ ktorú nanášame. Po upečení necháme vychladnúť na plechu.
7. Marhuľové pyré s vanilkou pastou, glukózou a kyselinou zahrejeme na cca. 50 – 60°C., medzitým si rozpustíme vo vyššej nádobe čokoládu s kakaovým maslom. Pripravené pyré prilievame k čokoláde na 3 krát. Vždy poriadne premiešame, na záver premixujeme ponorným mixérom do hladkej konzistencie. Keď je všetko do hladka spojené primixujeme maslo. Zmes roztiahneme do plytkej nádoby na väčšiu plochu, zatiahneme na kontakt s fóliou a necháme skryštalizovať. V chlade, prípadne počas noci pri izbovej teplote.
8. Marhuľové pyré s citrónovou šťavou zahrejeme, pridáme cukor zmiešaný s pektínom a xantánovou gumou, privedieme k varu. Odstavíme, primiešame kyselinu citrónovú. Prikryjeme na kontakt a schladíme.
9. Hotové makronky naplníme najprv ganache a následne ku ganache pridáme marhuľový gél. Necháme v chladničke odležať minimálne 12h.

Ingrediencie

1. Mandľovú múku s práškovým cukrom preosejeme a zmiešame s 55g bielok, vytvoríme mandľovú pastu.
2. Do rajničky si dáme zovrieť vodu a pridáme do nej kryštálový cukor a zohrievame. Ak teplota cukrového sirupu dosiahne 105 stupňov, začneme šľahať zvyšné bielka. Pri teplote cukrového sirupu 118 stupňov, sirup odstavíme a pomaly a opatrne pridávame k dopoly vyšľahaným bielkom a šľaháme až kým nedosiahneme hustý, lesklý sneh. Do snehu ak potrebujeme pridáme gélovú farbu.
3. Ručne vmiešame tuhý sneh do mandľovej pasty. Keď máme hmotu vymiešanú, naplníme ňou cukrárske vrecko s okrúhlou špičkou a striekame kolmo na plech vystlaný buď podložkou, alebo papierom na pečenie do požadovaného tvaru. Tenkým špáradlom, alebo ihlou doladíme na plechu tvar makróniek. Pred pečením plechom pobúchame o pracovnú dosku, aby sme odstránili vzduchové bubliny.
4. Pečieme vo vyhriatej rúre na 130 stupňov asi 15 minút.
5. Na čučoriedkovú ganache si dáme do misky čučoriedky, vodu a kryštálový cukor a dusíme, kým sa čučoriedky takmer nerozvaria.
6. Uvarené čučoriedky prepasírujeme a pridáme do nich bielu čokoládu. Zmes necháme vychladnúť, naplníme ňou cukrárske vrecko a plníme vychladnuté makrónky, ktoré sme ešte pred plnením ozdobili podľa ľubovôle.