Stilton

Ingrediencie:

• 6 l čerstvého plnotučného mlieka
• 125 g kyslej smotany
• 250 g 33% smotany
• 100 g syra s modrou plesňou
• mikrobiálne syridlo
• 1,5 polievkovej lyžice hrubozrnnej soli

Tiež budete potrebovať vysoké syrárske formičky a syrárske plátno. Oboje vrátane syridla zaobstaráte v e-shope alebo predajni syrárskych potrieb.

6 l studeného mlieka zahrejte na teplotu 30 °C. Pridajte 250 g smotany, 125 g kyslej smotany a v mlieku rozmixovaný syr s modrou plesňou (bez kôry). Nechajte 45 minút v pokoji.

Primiešajte 0,5 ml syridla. Syrenie prebieha pri teplote 29–30 °C počas 1 hodiny. Vzniknutú syreninu nakrájajte nožom na 2 cm kocky, odložte na 30 minút. Vložte do plátna a nechajte odkvapkať niekoľko hodín (kým odkvapkáva srvátka). Syreninu ponechajte v plátne a lisovaním s 10 kg závažím po dobu 12–15 hodín ju ešte zbavte zvyšnej srvátky. Potom vyklopte do veľkej misy, prisypte 1,5 polievkovej lyžice soli, najlepšie hrubozrnnej bez jódu.

Plňte do vysokých syrárskych formičiek, 3x otočte po 30 minútach. Následne nechajte 3 dni odkvapkávať, priebežne aj naďalej formičky 2x denne otáčajte. Potom syry prepichajte ihlou (vhodná je ihla na špízy), vložte do plastovej dózy a pri občasnom otáčaní nechajte v chladničke zrieť po dobu 6–8 týždňov.